Deckel drauf!

Sauer macht nicht nur lustig, sondern vor allem gesund! Deshalb erleben fermentierte Lebensmittel gerade eine wahre Renaissance. Doch was steckt eigentlich genau hinter Kimchi & Co.?

Die Fermentation ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen – ursprünglich genutzt, um frische Ernten vor dem Verderben zu schützen. Über Jahrtausende hinweg wurde das Fermentieren in verschiedensten Kulturen praktiziert: Kimchi in Korea, Sauerkraut in Deutschland und Jogurt im Nahen Osten sind nur einige bekannte Beispiele. Dabei steckt hinter dem Begriff im Grunde nichts anderes als ein natürlicher Gärprozess: Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um. Das macht die Lebensmitteln nicht nur länger haltbar, sondern verleiht ihnen auch ihren typischen, leicht säuerlichen Geschmack. Doch die Bakterien sind nicht nur für den Geschmack essenziell, sondern scheinen auch für unsere Gesundheit eine wichtige Rolle zu spielen. Studien deuten darauf hin, dass fermentierte Lebensmittel die Vielfalt unseres Darm-Mikrobioms fördern und sich womöglich positiv auf das Immunsystem auswirken. Ein weiterer Pluspunkt: Fermentiertes ist meist leichter verdaulich als Rohkost. Zudem erhöht sich der Gehalt einiger Vitamine, insbesondere der Gruppen B und K, da die Mikroorganismen diese bei der Gärung bilden. Fermentierte Lebensmittel sind also eine echte Bereicherung für eine bewusste Ernährung. Das Beste daran? Fermentieren ist einfach! Mit etwas Geduld und den richtigen Zutaten lassen sich auch zu Hause im Handumdrehen eigene Kreationen herstellen (siehe Tippkasten). Neben Klassikern wie Kohl oder Gurken eignen sich auch moderne Varianten – zum Beispiel mit Kürbis, Ananas oder Mango.

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Kohl

Sauerkraut und koreanisches Kimchi gehören zu den Urgesteinen der Fermentationskunst. Der Unterschied: Sauerkraut enthält meist nur Salz und Kümmel, Kimchi ist mit Knoblauch, Chili & Co. wesentlich aufwendiger und schärfer gewürzt.

Gurken

lm Gegensatz zu Essig- oder Gewürzgurken werden Salzgurken durch Milchsäuregärung haltbar gemacht – perfekt zu Raclette, Burgern, Hotdogs oder Käsesandwiches.

Apfelessig

Auch Essig zählt zu den fermentierten Lebensmitteln – zum Beispiel der beliebte Apfelessig, der aus Most gewonnen wird.

Tipp

Sauberkeit: Alle Utensilien und die Hände gründlich reinigen und – wenn möglich – desinfizieren. So haben unerwünschte Keime keine Chance.

Geduld: Fermentation braucht Zeit – je nach Rezept zwischen wenigen Tagen und mehreren Wochen. Lassen Sie dem Prozess seinen natürlichen Lauf.

Experimentierfreude: Mit Zutaten wie Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Chili, Kräutern oder Senfkörnern lässt sich der Geschmack individuell verfeinern.

Know-how: Salz ist essenziell für eine erfolgreiche Gärung. Regelmässiges Entlüften verhindert Druckaufbau und Schimmel. Wichtig: in den ersten Tagen dunkel bei Zimmertemperatur fermentieren, danach kühl stellen.

Fotos: stocksy, iStock