Gaumenfreuden

Pilz-Bruschette mit Marsalabutter

Aktiv: 35 Min. | Gesamt: 35 Min. | 228 kcal pro Person

Das braucht’s für 8 Stücke:

1 dl Marsala • 1 Nelke • 100 g Butter, weich • ¼ TL Salz • Öl zum Braten • 500 g braune Champignons, in Scheiben • 1 EL Ahornsirup • ¼ TL Chiliflocken • ½ TL Salz • wenig Pfeffer • 250 g Ruchbrot, in 8 Scheiben • 100 g Borettane Zwiebeln, abgetropft, geviertelt • 10 g Micro Greens • wenig Fleur de Sel

Und so wird’s gemacht:

1. Reduktion: Marsala und Nelke in eine kleine Pfanne geben, aufkochen. Hitze reduzieren, auf 2 EL einkochen. Reduktion auskühlen, Nelke entfernen.

2. Marsalabutter: Butter in eine Schüssel geben, mit den Schwingbesen des Mixers ca. 2 Min. schaumig rühren. Reduktion tropfenweise beigeben, weiterrühren, salzen.

3. Pilze: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Hitze reduzieren, Pilze portionenweise je ca. 5 Min. braten. Herausnehmen, mit dem Ahornsirup in eine Schüssel geben, mischen, würzen, etwas abkühlen.

4. Bruschette: Marsalabutter auf den Brotscheiben verteilen. Zwiebeln mit den Pilzen darauf anrichten. Micro Greens darüberstreuen.

Bordeaux-Sour

Aktiv: 5 Min. | Gesamt: 5 Min. | 157 kcal pro Glas

Das braucht’s für 1 Glas:

1 Sauerkirsche im Glas • 1 EL Ahornsirup • 6 cl Rotwein (z.B. Bordeaux) • 2 cl Whisky • 2 cl Zitronensaft • 1 frisches Eiweiss • einige Eiswürfel • 2 Sauerkirschen im Glas

Für 1 Glas von ca. 2½ dl

Und so wird’s gemacht:

1. Cocktail: Sauerkirsche und Ahornsirup in einen Shaker geben, zerstossen. Wein und alle Zutaten bis und mit Eiweiss beigeben, mit Eiswürfeln auffüllen, ca. 30 Sek. gut schütteln. Ein Glas mit Eiswürfeln füllen, Cocktail durch ein feines Sieb dazugiessen.

2. Anrichten: Cocktail mit Sauerkirschen dekorieren.

3. Hinweis: Der Cocktail kann auch gut mit einem Esslöffel oder Teelöffel abgemessen werden. 1 ½ cl entspricht 1 EL und ½ cl entspricht 1 TL.

Geschmorter Rotkabis mit Trauben

Aktiv: 1 Std. | Gesamt: 1 Std. 35 Min. | 477 kcal pro Person

Das braucht’s für 4 Personen:

Olivenöl zum Braten • 800 g Rotkabis, gesechstelt • 1 TL Salz • wenig Pfeffer • 2½ rote Zwiebeln, in Schnitzen • 6 Wacholderbeeren, zerstossen • 2 dl Gemüsebouillon • 1 dl Rotwein • 3 EL Rotweinessig • 1 EL Olivenöl • ½ rote Zwiebel, fein gehackt • 250 g Venere-Reis • 6 dl Wasser • 1 TL Salz • 200 g blaue Trauben, halbiert • 1 EL Rotweinessig • 2 Prisen Salz • wenig Pfeffer • 40 g Butter • Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Für einen Brattopf mit Deckel

Und so wird’s gemacht:

1. Rotkabis: Öl im Brattopf erhitzen. Kabis portionenweise je ca. 2 Min. braten. Herausnehmen, würzen, Hitze reduzieren. Zwiebeln und Wacholderbeeren beigeben, kurz andämpfen. Bouillon, Wein und Essig in den Brattopf giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Kabis wieder beigeben, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. Kabis wenden, offen ca. 15 Min. weich köcheln.

2. Venere-Reis: Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wasser dazugiessen, salzen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 45 Min. al dente kochen. Reis evtl. abtropfen.

3. Trauben: Trauben mit dem Essig mischen, würzen, beiseitestellen.

4. Anrichten: Kabis und die Hälfte der Zwiebeln mit dem Reis auf einer Platte anrichten. Butter zu den restlichen Zwiebeln und der Schmorflüssigkeit geben, pürieren. Sauce würzen, die Hälfte über den Kabis und Reis träufeln. Trauben darauf verteilen, restliche Sauce dazu servieren.

Zimt-Panna cotta mit Portwein-Pflaumen

Aktiv: 20 Min. | Gesamt: 3 Std. 20 Min. | 452 kcal pro Person

Das braucht’s für 4 Personen:

5 dl Halbrahm • 50 g Zucker • 2 Zimtstangen, halbiert • 3 Blätter Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft • 1 ½ dl roter Portwein • 2 EL Zucker • 1 Sternanis • 2 Stück Pflaumen, entsteint, in Schnitzen

Für 4 Förmchen (je ca. 1 ½ dl), kalt ausgespült

Und so wird’s gemacht:

1. Panna Cotta: Rahm und Zucker mit dem Zimt in eine Pfanne geben, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, auf 4 dl einkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen. Gelatine unter den heissen Rahm rühren. Masse durch ein Sieb in einen Messbecher giessen, in die vorbereiteten Förmchen füllen, auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. fest werden lassen.

2. Pflaumen: Portwein, Zucker und Sternanis in eine kleine Pfanne geben, aufkochen, zur Hälfte einkochen. Pflaumen beigeben, offen ca. 5 Min. knapp weich köcheln. Pfanne von der Platte nehmen Sternanis, entfernen, Pflaumen im Sud abkühlen.

3. Anrichten: Panna cotta mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen. Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Panna cotta auf Teller stürzen, mit den Pflaumen und der Portweinsauce anrichten.