Herbst im Glas

Jetzt haben Äpfel, Feigen, Kürbis, Zucchini, Zwetschgen und Co. ihren grossen Auftritt – nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas. Als Chutney verwandeln sie sich in kleine Aromabomben, die selbst einfachen Gerichten überraschend viel Charakter verleihen. Denn sie punkten mit einer raffinierten Kombination aus den unterschiedlichsten Aromen. Und sind dabei ganz leicht selber zu machen.

Volles Aroma

Ursprünglich kommt das Chutney aus der indischen Küche. Dort werden Früchte oder Gemüse mit Essig, Zucker und Gewürzen eingekocht. Heraus kommt eine Köstlichkeit, die zwischen Konfitüre, Sauce und Relish liegt und süss und säuerlich, würzig und manchmal ordentlich pikant schmeckt. Genau diese Balance macht Chutneys so vielseitig. Sie setzen Kontraste, bringen Tiefe und können aus einem Stück Käse oder einer Scheibe Brot im Handumdrehen eine besondere Spezialität machen. Der Fantasie sind beim Einkochen kaum Grenzen gesetzt. Nahezu jede Obst-Gemüse-Kombination kann raffiniert werden. Denn ein Chutney verlangt keine akkurate Obst- und Gemüsebilanz oder ein grammgenaues Rezept. Ein paar Äpfel, eine Zwiebel hier, eine überreife Feige dort – vieles lässt sich miteinander kombinieren.  So sind Chutneys auch absolut perfekt, wenn der Garten mal etwas mehr hergibt und gefühlt alles gleichzeitig geerntet werden muss. Entscheidend ist die Balance aus süss, sauer, würzig und – wenn man mag – scharf. Genau deshalb darf beim Chutney ruhig ein bisschen experimentiert werden. Besonders feine Kombinationen sind Apfel, Ingwer und Chili, Feige mit roter Zwiebel und einem Hauch Thymian, Kürbis, gemischt mit Birne und fein mit Curry abgeschmeckt. Aber auch Zwetschge mit Sternanis  und Chili wird raffiniert, genauso wie Pilze, Feige und Rosmarin. Für die Säure im Chutney sorgt entweder das Obst oder Gemüse selbst oder ein hochwertiger Balsamico, ein Schuss frisch gepresster Zitrussaft oder auch Ingwer. Als süsser Aspekt darf Honig, Ahornsirup oder Zucker aushelfen. Für die Schärfe kommen Knoblauch, Pfeffer und Chili ins Glas, abgerundet wird das Ganze mit Gewürzen wie Kardamom, Kreuzkümmel, Anis, Nelken oder Zimt.

Vielseitige Köstlichkeit

Besonders gut passen Chutneys zu Käse: Feige und Brie, Apfel und kräftiger Bergkäse oder Zwetschge und Blauschimmel – Gegensätze ziehen sich hier eindeutig an. Die Süsse der Früchte nimmt einem kräftigen Käse etwas von der Schärfe, während die Säure für Frische sorgt.  Milde Käsesorten profitieren von der Würze des Chutneys.  Aber der Herbst im Glas kann mehr als auf Käseplatten glänzen. Rote-Zwiebel-Chutney macht sich hervorragend auf Burgern und Sandwiches, Kürbischutney passt zu Ofengemüse und gebratenem Käse, Apfel- oder Zucchinichutney begleitet Fleisch ebenso vortrefflich  wie vegetarische Gerichte. Kräftiges Fleisch wie Wild profitiert von der Süsse im Chutney, während mildere Fleischsorten wie Gemüse noch raffinierter werden. Auch in Saucen wirkt ein Löffel Chutney oft unglaublich geschmacksintensiv und peppt auch jedes Salatdressing im Handumdrehen auf. Mehr braucht es manchmal gar nicht für einen kleinen kulinarischen Glücksmoment, der die Geschmacksnerven tanzen lässt.

Geschmacksvielfalt

Süss, herzhaft, sauer und würzig – für feine Chutneys eignet sich nahezu jedes Obst und Gemüse. Gründlich gewaschen, gesäubert und klein geschnitten wandert es in den Topf.

Sanft köcheln

Beim Chutney geht es nicht um Hitze, sondern um Geduld. Langsam eingeköchelt, entfalten Gemüse, Obst und Gewürze das volle Aroma. Und halten dann bis zu zwölf Monate.

Bitte sauber!

Für Einmachgläser kann man gerne Gläser von Marmelade, Gurken und Co. wiederverwenden. Wichtig: unbedingt auskochen oder sterilisieren.

Umami

Pilze kennt man zwar als Pesto oder Aufstrich, aber seltener als Chutney. Doch genau da punkten die kleinen Aromaten besonders. Ihr raffiniertes Aroma kommt mit der richtigen Kombination aus Gewürzen noch besser zur Geltung. Egal ob Steinpilze, Champignons oder Austernseitlinge, sie werden mit ein paar frischen Kräutern zum Hochgenuss. Besonders gut passt das Pilzchutney zu Wild- oder Geflügelgerichten, aber auch zu kurz gebratenem Rind oder einer gemischten Gemüsepfanne zeigt es, was in ihm steckt.

Star

Als Beilage zu Käse, Fleischgerichten oder Gemüse ist das Chutney längst beliebt. Doch damit wird es absolut unterschätzt. Die Aromen im Chutney sind so vielseitig, dass sie oft keine weiteren würzigen Gegenspieler brauchen, um zu glänzen. Eine geröstete Scheibe Sauerteig oder ein paar feine Cracker mit Olivenöl bereiten dem Chutney die Bühne, um als Hauptdarsteller gefeiert zu werden. Ideal als kleiner Zwischengang oder Gruss aus der Küche. Gerne darf es auch direkt in einem schönen Glas serviert werden.